Às vezes pareço uma control freak da temperatura, ou pelo menos é isso que alguns familiares e amigos devem pensar quando me vêem com os olhos postos no termómetro enquanto há uma garrafa de vinho na mesa, ou saio de casa a correr, minutos antes de iniciar uma refeição para ir comprar gelo!!!
Exageros e episódios caricatos à parte, o cuidado com a temperatura de serviço do vinho é algo que nenhum verdadeiro enófilo se dá ao luxo de ignorar, sob pena de comprometer a experiência de degustação. O mesmo vinho vai revelar características muito diferentes de acordo com a temperatura a que é servido. Duvidosos? Nada como fazer a experiência!
Mas first things first! A preocupação com a temperatura começa no armazenamento. Os vinhos devem ser guardados deitados (os de rolha), a uma temperatura fresca e constante entre os 10º e os 15º. Demasiado frio pode danificar a rolha e como consequência permitir que entre ar para a garrafa, o que vai oxidar o vinho e no caso dos vinhos espumantes fazer com que as “bolhas” desapareçam. O calor vai acelerar o processo de envelhecimento do vinho (sim, o vinho continua a evoluir mesmo depois de engarrafado) podendo afectar a sua qualidade.
Se não tiverem as condições naturais, como uma cave, para garantir este tipo de temperaturas há sempre a opção das garrafeiras climatizadas.
Antes de chegar ao copo
Esqueçam a máxima vinhos brancos bem frescos ou gelados e vinhos tintos à temperatura ambiente ou aquecidos. Podemos começar por tentar perceber o que é temperatura ambiente… vai depender do tamanho da sala, se há refrigeração ou aquecimento, do número de pessoas que estão presentes… ou seja, de um número de factores que não controlamos. Para contornar esta incerteza existem termómetros de todos os tipos e para todos os gostos, digitais, infravermelhos, de design apelativo, mas independentemente da escolha, o importante é a temperatura da garrafa. Nota: a sugestão de medição não implica andarem a controlar o sobe e desce, mas ajudar-vos a reconhecer se o vinho tem todas as condições para apreciarem o seu potencial.
Cuidado com o frio!!!
O que fazem para refrescar o vinho branco rapidamente? Se a primeira ideia que vos ocorre é o congelador podem retirá-la da lista, uma vez que pode alterar o sabor do vinho e tal como no armazenamento, danificar a rolha. A melhor forma de refrescar uma garrafa, quando não têm muito tempo para o efeito, é colocá-la num balde de gelo, ou frappé, em quantidades iguais de água e gelo a 3/4 da sua capacidade. Deste modo toda a garrafa fica envolvida em água gelada e o processo de arrefecimento é mais eficaz e uniforme. Caso tenham algumas horas basta colocá-la deitada no frigorífico, entre 1 a 2 horas para o vinho branco, 4h para os espumantes e mais de 4h para os vinhos doces. Para manterem a temperatura durante a refeição podem usar uma manga de gelo, mais prática que o balde.
Tinto quente?
Se o vinho estiver armazenado nas temperaturas indicadas, naturalmente estará pronto a ser servido. Como nem sempre isto se verifica, é natural que com o recurso ao aquecimento das salas no inverno e o clima quente de verão, a garrafa se encontre alguns graus acima da temperatura ideal. Colocá-la 15mn no frigorífico ou alguns minutos no balde de gelo, se estiveram a utilizar algum, ou ainda a manga, vai permitir baixar os graus necessários para corrigir a diferença. Alguns rosés e tintos, menos encorpados, como os Lambrusco, Beaujolais, Valpolicella, Pinot Noir, podem beneficiar quando colocados no frio durante de 1.5h para serem servidos ligeiramente frescos.
Com toda esta conversa o importante a reter é que os vinhos devem ser servidos evitando temperaturas extremas, que vão anular ou acentuar sabores, aromas, percepção de corpo e que podem tornar os vinhos desagradáveis. Por isso vos trago amplitudes e não temperaturas exactas, pois, dentro de cada estilo de vinho, há que ter em conta as diferentes características de aroma, de corpo, teor de álcool e claro, o gosto pessoal. Nada como testarem para descobrirem qual é o vosso!
Notas de Prova