Há 10 anos o Berlinale (Festival de Cinema de Berlim) inaugurou a categoria Culinary Cinema, e pela primeira vez, em 2015, estreou uma longa metragem sobre vinho, o documentário Jerez & el misterio de Palo Cortado que nos leva a descobrir o mundo do Jerez, Xerez ou Sherry.

A longa metragem do realizador José Luis López Linares e do produtor Antonio Saura faz uma viagem de 89mn por Marco de Jerez, região produtora do Jerez, e continua por Madrid, Barcelona e País Basco recolhendo os testemunhos dos profissionais e dos apreciadores junto das adegas, vinhas, tanoarias e restaurantes de alta cozinha.

A estreia do documentário foi seguida de um jantar elaborado pelo Chef Paco Pérez (5 estrelas Michelin) especialmente pensado para a  degustação do Jerez.

O vinho Jerez (Xerez ou Sherry) é um vinho fortificado produzido nos municípios da Andaluzia, conhecidas como Marco de Jerez, região demarcada desde 1933 que se situa nas províncias de Cadiz e Sevilla: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena e Lebrija. Estas regiões totalizam cerca de 7.000 hectares e 3000 anos de tradição enológica.

As vinhas do Marco de Jerez totalizam cerca de 7000 hectares

Filho de três castas  Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel, o Jerez pode variar entre o estilo seco e o doce e é envelhecido no chamado sistema de criaderas e soleras, um processo em que se mistura os vinhos mais novos com os mais velhos, retirando até 1/3 de cada pipa e cujo resultado final de cada garrafa é uma mistura do todo:

O processo de envelhecimento (crianza) em pipas pode variar entre o chamado envelhecimento biológico e envelhecimento oxidativo. No primeiro caso o vinho está protegido do contacto com o ar pela FLOR (película produzida pelas leveduras) que se forma à superfície, permitindo ao vinho conservar a sua cor pálida e obter aromas e sabores característicos devido ao contacto com as leveduras.

FLOR (película criada pelas leveduras)

No envelhecimento oxidativo, pelo contacto directo com o oxigénio a cor do Jerez vai sendo cada vez mais escura, e o vinho ganha mais estrutura e complexidade, tornando-se mais intenso.

Bodegas Baron, 1871, Sanlúcar de Barrameda

Os estilos de Jerez variam entre o Fino e Manzanilla (seco e de envelhecimento biológico obtidos a partir da uva Palomino com notas vegetais e amendoadas) Amontillado (uma fusão de envelhecimento biológico e oxidativo também da uva Palomino com notas de frutos secos, ervas aromáticas e tabaco), Oleroso (envelhecimento oxidativo da uva Palomino com notas de noz, tosta, fumo, madeira, trufa), Pedro Xímenez (feito a partir do soleo, secagem ao sol da uva com o mesmo nome , até se transformar em passa,que depois de prensada origina um mosto com elevada concentração de açúcar, notas de figos, ameixas, mel, compota, chocolate negro e com envelhecimento oxidativo) e o Moscatel (obtido a partir da uva Moscatel e do soleo com notas florais e cítricas e com envelhecimento oxidativo).

Diferentes envelhecimentos dão diferentes resultados na cor, no aroma e na boca

Por fim, o Palo Cortado tem uma produção muito reduzida envolta nalgum romance e mistério uma vez que é uma reacção espontânea, em que o vinho passa naturalmente de um envelhecimento biológico (FLOR) para um envelhecimento oxidativo, sem intervenção humana. As razões de mistério prendem-se com o modo aleatório em que este processo ocorre. As potenciais pipas de Palo Cortado são marcadas a giz com um risco, e o vinho que iniciou a fermentação com 15% é agora elevado acima dos 17%. Nesta fase ainda é um Palo Cortado em potência, dado que só os anos de envelhecimento na Solera vão confirmar a sua capacidade para o ser efectivamente, e voltam a ser riscadas desta vez na horizontal cortando o primeiro risco (“palo cortado”). O resultado final é um combinado de um bouquet de Amontillado com uma boca de Oleroso.

Sairá daqui um Palo Cortado?

Se quiserem planear uma viagem pela região para descobrir este leque de sabores e aromas aqui tão perto, podem consultar o site oficial das Rotas do Vinho de Espanha e o site oficial do Vinho do Jerez.

¡Salud!